Как правильно прокалить новый чугунный казан: от заводской смазки до блестящего антипригора

Чугунный казан — это не просто тяжёлая утварь для плова. Это почти культурный артефакт, символ восточной кухни, воплощение уюта, традиции и душевного семейного застолья. Но чтобы он стал таковым — ему нужно пройти обряд инициации. Прокаливание — обязательный этап, без которого казан не раскроет свои лучшие качества, а, возможно, и вовсе испортит первое блюдо.

Шаг 1: Удаление заводской смазки — без этого нельзя начинать готовить

Все новые чугунные изделия покрыты технической защитной смазкой. Это не пищевая плёнка, а специальный слой, защищающий чугун от коррозии и микротрещин во время хранения и транспортировки. Ни в коем случае не используйте казан сразу после покупки!

Что вам понадобится:

поваренная соль (желательно мелкая);
перчатки;
костёр или газовая горелка (можно использовать плиту, но только с хорошей вытяжкой);
деревянная лопатка;
металлический половник;
сухие тряпки и губка.

Пошаговая инструкция:

Разогрейте казан на открытом огне или плите, пока стенки не станут горячими на ощупь.
Засыпьте соль — слоем в 2–3 см или до половины объема. Соль впитает грязь и смазку.
Постоянно помешивайте, чтобы соль контактировала со всеми участками стенок.
Через 30–60 минут соль потемнеет — это значит, смазка вышла наружу.
Если соль почернела раньше — замените её и продолжите процедуру.
Снимите казан с огня, высыпьте соль, протрите стенки тряпкой.
Вымойте казан с мылом, тщательно ополосните.
Обязательно высушите — можно поставить на тёплую плиту или дать остыть на воздухе.

Никогда не пропускайте этот этап. Если готовить в казане с остатками смазки, блюдо приобретёт горький привкус и неприятный запах.

Шаг 2: Прокаливание с маслом — создаём защитный барьер

Теперь чугун чист, но абсолютно уязвим. Его поверхность пористая, и в неё моментально впитается жир, влага и остатки пищи, что приведёт к ржавчине, пригару и неприятному запаху.

Зачем нужно прокаливание?

Формирует естественное антипригарное покрытие.
Запечатывает микропоры на стенках.
Продлевает срок службы казана на годы и даже десятилетия.
Делает поверхность нейтральной по вкусу и запаху.

Что вам нужно:

Рафинированное растительное масло (подсолнечное, кукурузное, льняное — без запаха);
Металлический половник;
Бумажные полотенца или сухая ветошь;
Устойчивый источник огня (лучше костёр или газовая печь с открытым пламенем).

Этапы прокаливания:

Нагрейте казан на огне до температуры 180–200°C.
Налейте масло (можно 200–300 мл) — не обязательно до краёв.
Половником зачерпывайте масло и поливайте внутренние стенки — равномерно, круговыми движениями.
Повторяйте процесс 30–40 минут, не давая маслу выкипать или гореть.
Когда масло станет слегка мутным или начнёт темнеть — вылейте его.
Протрите казан внутри и снаружи бумажными полотенцами, пока он ещё тёплый.
Дайте остыть естественным образом.

Лайфхак: если хотите, чтобы казан блестел и выглядел как новый — после остывания протрите его кусочком сала или жирной тканью, и дайте впитаться на свету.

Важно знать

Прокаливание делается один раз, но может повторяться в профилактических целях 1–2 раза в год или после длительного хранения.
После каждого использования не используйте моющие средства, только тёплая вода и губка.
Никогда не оставляйте казан влажным или закрытым крышкой.

Готово! Что дальше?

Теперь ваш казан:

не боится влаги;
не ржавеет;
не впитывает запахи;
и готовить в нём — одно удовольствие.

Можно смело готовить плов, лагман, шурпу, харчо, азу, соте, печёные овощи и даже лепёшки. Со временем чугун «приработается» и будет вести себя всё лучше: ничего не пригорит, всё пропитается вкусом и ароматом.

Заключение

Правильно прокалённый чугунный казан — это инвестиция на десятилетия. Он не просто выдержит огонь, время и бесконечные ужины — он с каждым годом будет становиться только лучше. Это не кухонная утварь, это история вашей кухни, которая начинается с пары часов терпения и любви к деталям.